A la découverte des cuissons douces
- sosbellepeau
- 28 avr. 2020
- 3 min de lecture
J'ai eu la chance de rencontrer Rose et Jean-Charles Carrarini et de travailler dans leur établissement à l'ambiance épicerie de village rue Debelleyme dans le haut Marais à Paris. J'ai parfait mon goût de l'authenticité au côté de la talentueuse cheffe japonaise Kaori Endo qui oeuvre dans son troquet vintage "Le petit Keller" dans le 11ème que je vous recommande vivement de découvrir !
A cette époque, enfin c'était hier en 2010 ;) nous attachions un soin tout particulier au calendrier des fruits et légumes de saison et bien sur à la cuisson de chaque aliment, légumes, viandes, céréales... des carottes déglacées au vinaigre balsamique aux butternut rôties en passant par les fenouils braisés et caramélisés. Chaque légumes bénéficiaient d'un subtil assaisonnement pour ravir nos papilles à chaque service !
C'est lors de ma formation en naturopathie que j'ai compris l'importance de ce mode de cuisson !
En alimentation hypotoxique, c'est à dire l'alimentation la moins encrassante possible et la plus vivante possible, on utilise la cuisson douce.
Outre le fait d’éviter les molécules de Maillard, l'objectif est d'éviter de transformer les aliments pour facilité l'absorption et leur digestion. Les cuissons douces permettent de mieux préserver les enzymes, les vitamines, les minéraux et les oligo-éléments. L’apport nutritionnel est meilleur et le goût plus intense.
Un peu de science...
La différence entre une réaction de Maillard et une caramélisation simple est la présence d’acides aminés. Ainsi, du sucre chauffé en présence d’eau donnera du caramel, le même sucre chauffé en présence d’eau et de protéines (constituées d’acides aminés) donnera un « corps de Maillard ».
Sucres simples + Eau + Chaleur = caramélisation Sucres simples + Acides aminés + Eau + Chaleur = réaction de Maillard
Les aliments industriels sont très souvent cuits à des températures trop élevées et contiennent des protéines + glucides (donc des molécules de Maillard), et des acides gras chauffés (donc des acides gras TRANS) comme le pain : généralement cuit entre 180°C et 230°C, les céréales pour le petit-déjeuner, les pâtisseries, viennoiseries, biscuiteries industrielles, le lait UHT (Ultra Haute Température), le fromage, yaourt, crème dessert, glaces, pizza, burger, quiche et autres plats préparés et industriels.
Je vous conseille donc de cuire vos aliments en ne dépassant pas les 110° et de privilégier les cuissons douces avec :
La cuisson à l’eau bouillante (l’eau bout à 100°C à pression ambiante).
Le bain-marie
La cuisson au four vapeur
La cuisson au four classique à moins de 110°C
Ces modes de cuisson conviendront parfaitement à notre corps qui a grand besoin chaque jour de micronutriments dont les vitamines, minéraux et oligo-éléments pour l'assimilation des protides, glucides et lipides mais aussi pour se régénérer et vivre harmonieusement.
J'utilise au quotidien le Thermomix TM5 et le Vitaliseur de Marion en Inox 18/10.
Ce dernier cuit les aliments à cœur sans dépasser les 95°, contrairement aux cuissons traditionnelles qui dépassent toutes largement 100°.
Cet ustensile de cuisine santé, maintient la température de la vapeur constante en la régulant, cuit ainsi les aliments sans les dessécher et garde vivants tous leurs éléments nutritifs (même les plus fragiles comme la vitamine C), les mauvaises graisses, toxines et pesticides de surface sont éliminés en tombant dans l’eau de cuisson.
Pour la cuisson à haute température, privilégié :
l’huile d'olive,
l’huile de coco,
l'huile de palme (issue d’agriculture bio et raisonnée bien sûr !)
le ghee (beurre clarifié)
Éviter de chauffer les huiles cru, riche en acide alpha linolénique qui supporte mal la cuisson. Si vous faites chauffer l’huile, elle ne doit jamais fumé, sinon elle est toxique en entraînant la formation de composés cancérogènes. Si c'est le cas, préférez la jeter et recommencer sans culpabiliser, votre santé est sacrée !!
Pour les huiles crus, elles se conservent idéalement au frais à l'abri de la lumière car elles sont vivantes, elles peuvent rancirent et perdre leur anti-oxydant.
Une dernière chose... Méfiez-vous des aliments qui ne s'altèrent jamais, c'est qu’ils sont… mort !
A vos cuissons douces et douce révolution dans votre vie <3
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